Cá thính Lập Thạch là đặc sản ở vùng Lập Thạch và được chế biến đa dạng thành mons ăn ngon.

Dưới đây, Stcpharco chỉ ra quy trình cách làm cá thính lập thạch cho mọi người cùng tham khảo.

TOP 3 CÁCH LÀM CÁ THÍNH LẬP THẠCH THƠM NGON

1. CÁ THÍNH LẬP THẠCH

Cá thính Lập Thạch hay còn gọi là cá chua được là từ các loại cá nước ngọt khi còn tươi đem đi sơ chế và ướp chung với thính đợi chín để ăn. 

Món ăn này gần như trở thành một món ăn dân dã, phổ thông và được coi là đặc sản vùng quê Lập Thạch, Vĩnh Phúc.

2. SƠ CHẾ TRƯỚC KHI THỰC HIỆN ÁCH LÀM CÁ THÍNH LẬP THẠCH ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM

Sau khi thu mua nguyên liệu tại các cửa hàng, đem cá đi rửa sạch, bỏ phần đầu, ruột, vây nhưng không đánh vảy và phần bề mặt mỗi khúc cá được khứa nhẹ theo hai đường.

Sau đó, rắc muối hạt trên khắp bề mặt cá với định lượng khoảng 10kg cá thì hết 1.5 kg muối. 

Xếp lần lượt từng miếng cá vào trong vại sành, lớp trên cùng của vại phải phủ kín muối rồi đậy thật kín bởi nan tre, nén chặt đá giúp cá đảm bảo vệ sinh. 

Đặt chum, vại cá muối ở các nơi thoáng khí tránh ẩm mốc. 

Trong cách làm cá thính Lập Thạch nên làm thính từ những hạt ngô còn mới, không bị mốc và không bị sâu bệnh. 

Vị chua và mằn mặn đặc trưng của món ăn được sinh ra từ loại thính này.

Để tránh cá bị tiếp xúc với không khí, gây ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, người dân Lập Thạch sử dụng mo cau sạch và những cuộn rơm đặt vào trong miệng chĩnh, tiếp đó dùng nan tre nén chặt lại. 

Bước này được thực hiện đối với những miếng cá được đựng bên trong chĩnh vì miệng chĩnh bị nhỏ và cao hơn hơn vại.

Cuối cùng là công đoạn bảo quản cá thính. Chĩnh cá sẽ được úp ngược rồi và đặt vào chậu nước muối sao cho miệng chĩnh ngậm nước nhưng lớp rơm bên trên phải khô. 

Chĩnh cá sẽ được ủ ít nhất từ 2 đến 3 tháng là dùng được, nhưng nếu để càng lâu thì hương vị sẽ càng đậm đà.

Trước và sau khi tiến hành các cách làm cá thính Lập Thạch thì các dụng cụ như dao, chậu, vại hay những chĩnh đựng cá đều phải được làm sạch, tráng qua nước sôi và úp ngược cho khô.

Bên cạnh đó, phải rửa sạch tay trước khi chế biến để vi khuẩn, bụi bẩn không xâm nhập vào cá.

3. CÁCH LÀM CÁ THÍNH MIỀN TRUNG

Cá thính đối với người dân nơi thôn quê được coi là món ăn phổ thông và thường dùng trong bữa cơm hằng ngày, rất ngon khi dùng để ăn với cơm. 

Đây là món ăn này có sự kết hợp của nước, muối, gạo và thêm cả sự thảo thơm của người nông dân nơi đây.

Để có được một món cá thính ngon và đậm đà, người dân miền trung du đã phải chọn lựa thật kỹ những mẻ cá tươi, mới được đánh bắt dưới ao đầm để làm.

Cá bắt về làm sạch phía bụng cá, mổ bụng đem thái vừa miếng rồi cắt đôi cho miếng cá mỏng, giữ nguyên vảy. Tiếp theo cho cá vào rổ để ráo nước

Thính để làm cá phải là loại gạo ngon rang vàng, xay mịn và có màu lam vàng. 

Cách làm cá thính ngon tưởng như đơn giản nhưng rất cầu kỳ, bởi nếu không làm đúng cách sẽ khiến cả mẻ cá bị hỏng.

Khâu đầu tiên là ướp muối cho cá phải sử dụng đến một lượng muối lớn để đủ vị mặn ngấm sâu vào từng thớ cá.

Chúng ta dùng muối ướp cá, lách từng vẩy cá để ướp làm sao cho muối ngấm đều vào miếng cá. 

Dùng thính đã xay mịn trộn đều vào cá đã ướp muối, xếp cá vào chum hoặc vào vại. 

Sau khoảng một tuần, cá đã ngấm muối và thính sẽ có vị chua là có thể mang ra dùng được. 

Người dân miền trung du Bắc bộ hầu như đều làm cá thính quanh năm, mùa nào cũng có thể làm được.

Chính vì cái dân dã, đơn sơ và đậm đà dư vị đã làm cho những ai mà đã thưởng thức cá thính dù chỉ một lần thôi cũng sẽ nhớ mãi không quên. 

4. Cách làm cá thính đặc sản Phú Thọ

Nên dùng những loại cá da trắng như cá mè, cá chép, cá trôi và chọn cá còn tươi vừa mới đánh bắt, chặt đầu, mổ bụng và bỏ nội tạng ra, đem rửa sạch cá rồi để ráo nước.

Mỗi mẻ có thể làm 10kg cá, các nguyên liệu khác được chuẩn bị cho mỗi mẻ bao gồm:

1.5kg muối trắng, hạt nhỏ đều và khô. Trong quá trình chế biến cá thính chua là quá trình lên men yếm khí nên không cần dùng nhiều muối quá, cá mặn sẽ làm cho quá trình lên men kém, khó chua, nhưng cũng không cho ít muối, cá dễ hỏng.

1.5kg hạt ngô, 0.5kg đỗ tương. Đem hai loại hạt này rang vàng thơm và nghiền mịn trộn lẫn cả hai.

Dùng từ 1 – 2 nắm to lá ổi, rửa sạch rồi cho vẩy ráo nước. Nên sử dụng loại lá ổi non hay bánh tẻ, nếu không có lá ổi, có thể thay thế rơm nếp ,vàng sạch và phơi thật khô. 

Cần chuẩn bị một số loại vại sành nhỏ cỡ 12 đến 15 lít hay 6 đến 7 lít để đựng khi muối và một số nan tre dùng để làm phên ghim chặt cá trong khi ủ. 

Cá tươi sau khi đã bỏ đầu đem mổ rửa sạch và để ráo nước, xếp vào các vại sành, cứ theo tỉ lệ một lớp cá rắc một lớp muối, rắc đều 1,5kg muối thì cho 10kg cá.

Phía bên trên cùng xếp nan tre thành phên, sử dụng đá, gạch sạch để nén ép chặt, đậy nắp thật cẩn thận, giữ trong 36 đến 48 giờ đến khi nước nổi lên bề mặt là vừa. 

Vớt cá ra rổ rồi  để ráo nước muối, chuẩn bị vào thính cho cá. 

Ép chặt con cá thành 2 đến 3 khúc trước khi vào thính, làm như vậy khiến cá ngấm thính hơn và trong quá trình rắc thính sẽ đều hơn. 

Sau này dùng cá để chế biến các món ăn sẽ thuận tiện hơn.

Rắc đều thính lên tất cả khúc cá, cả bên trong lẫn bên ngoài sao cho sau khi rắc thính lên khúc cá khô đều và thính được bám đều trên toàn bộ khúc cá. 

Vại sành phải được rửa sạch và lau khô, sau đó xếp cá lần lượt vào các vại cứ một lớp cá một lớp thính. 

Nên dùng các loại vại khoảng 6 đến 7 lít để xếp vừa cho 5 kg cá . Như thế sẽ dễ thao tác hơn trong quá trình xếp, ủ chua cá cũng như lấy cá sau này.

Sau khi xếp hết cá và thính vào các vại, lượng thính còn thừa lại sẽ rải hết lên trên mặt cá. 

Lấy lá ổi tươi đã được rửa sạch, để ráo nước hoặc rơm nếp vàng khô rải lên trên. 

Sau đó lấy nan tre cật đã được chuẩn bị từ trước cài khít để ép và ghim cá chặt xuống đáy vại sao cho khi tiến hành úp ngược miệng vại, cá sẽ không bị tụt xuống.

Tiếp theo, chúng ta tiến hành lật ngược vại lại, úp miệng vại lên trên một chiếc khay đựng nước sạch để cho cá trong vại không bị dính vào nước, phần khối cá ủ bên trong sẽ được cách ly hoàn toàn với không khí bên ngoài.

Quá trình ủ thường kéo dài từ khoảng 30 đến 35 ngày giống cách làm cá thính Lập thạch thì có thể lấy cá ủ để ăn.

5. CÁCH LÀM CÁ THÍNH LẬP THẠCH

Đây là một trong những cách làm cá thính ngon nhất và truyền thống ở vùng quê Vĩnh Phúc mà các bạn nên thử một lần.

Khi mua cá nước ngọt phải chọn loại tươi nguyên, càng to sẽ càng ngon. Cá được làm sạch và cắt khúc.

Thính được làm từ ngô, gạo tẻ hoặc gạo nếp, đậu tương rang vàng thơm và nghiền mịn trộn lẫn cả.

Muối được sử dụng khi ướp cá với tỷ lệ 10kg cá thì 1.5kg muối.

Cách làm:

Đem cá đã sơ chế ướp muối qua một ngày đêm, nhồi kỹ muối vào mang và bụng con cá, sau đó lại đem rũ sạch hết muối trong cá ra.

Rải thính bên ngoài cá và nhồi thính vào trong mang và bụng cá. 

Trên cùng thì phủ thêm một lớp thính thật dày và lựa ra các mo cau, mo tre đẹp đem cắt khít miệng hũ, hoặc rơm lót dầy lên phía trên cùng, cài thật chặt nẹp tre.

Làm thêm một chậu sành dùng để đựng một lượng nước muối mặn chát, úp ngược cả hũ cá lên chậu nước muối ấy sao cho lớp mo cau làm vung trong hũ không bị tiếp xúc với nước.

Thỉnh thoảng đổ bỏ nước ở chậu đi thay bằng nước khác vì nước cá hoặc mùi vị cá ướp phả ra tan trong nước chậu và bốc mùi ngược lên trên hũ cá làm cho cá có mùi và bị mất ngon.

Để gọn hũ trong góc bếp khoảng từ 3 đến 4 tháng là có thể gỡ cá ra, tìm hiểu thêm các cách ăn cá thính Lập Thạch để chế biến món ăn thêm phong phú và đa dạng.

Trên đây là một số cách làm cá thính Lập Thạch mà Stcpharco muốn giới thiệu tới mọi người.

Chúc mọi người ngon miệng!

Có thể bạn quan tâm:

https://www.laonsw.net/web/simgiakho/home/-/blogs/-tham-khao-cach-lam-bi-chay-bang-bun-tau

https://www.laonsw.net/web/simgiakho/home/-/blogs/-tham-khao-cach-lam-banh-lot-hat-luu